Jemná, krémová a unikátně táhlá kultura. Vypěstujte si doma tradiční finské Viili a objevte sílu pravé severské fermentace. Díky nenáročným kulturám nepotřebujete žádné složité přístroje. Stačí vám jen mléko a pokojová teplota. Získáte tak nejen lahodnou chuť, ale především svůj vlastní domácí „bioreaktor“ plný živých probiotik a unikátních bioaktivních látek pro vaši imunitu a trávení.
Viili je tradiční skandinávský (zejména finský) fermentovaný mléčný nápoj. Na první pohled připomíná jogurt, ale překvapí vás svou neuvěřitelně viskózní, „tažnou“ konzistencí a jemnou, téměř nasládlou chutí bez ostré kyselosti.
Za specifickou konzistenci mohou tzv. exopolysacharidy, látky, které tvoří mléčné bakterie Lactococcus lactis přímo během kvašení.
Zapomeňte na složité jogurtovače. Viili je mezofilní, k dokonalé fermentaci mu stačí běžná pokojová teplota okolo 20–22 °C.
Na rozdíl od komerčních kultur v prášku můžete z jedné porce startéru vytvořit další a další várky donekonečna. Je to dědictví, které žije s vámi.
Aktivní kultury jako kefír, kvásek nebo kombucha skladujte při výrobě odděleně. Snížíte tím riziko křížové kontaminace kvasinkami.
Fermentované mléčné nápoje si jsou často podobné, ale v procesu přípravy i výsledku panují obrovské rozdíly.
| Vlastnost | Finské Viili | Klasický Jogurt | Kefír z houbiček |
|---|---|---|---|
| Teplota fermentace | Pokojová (20–22 °C) | Vyšší (kolem 40 °C) | Pokojová (20–24 °C) |
| Konzistence | Tažná, krémová, viskózní | Hustá, lžícová, netáhne se | Tekutá, perlivá |
| Chuť | Jemná, mírně nakyslá až nasládlá | Kyselejší, ostrá | Ostře kyselá, kvasnicová |
| Základ kultury | Mezofilní bakterie (+ ušlechtilá plíseň) | Termofilní bakterie | Kefírová zrna (symbióza bakterií a kvasinek) |
| Náročnost výroby | Velmi nízká (stačí lžíce a mléko) | Střední (potřebujete jogurtovač/teplo) | Nízká (je nutné cedit zrna) |
Náš trávicí systém je domovem bilionů bakterií. Současná věda potvrzuje, že zařazení tradičně fermentovaných, nepasterizovaných potravin zpět do našeho jídelníčku pomáhá tuto křehkou a nezbytnou rovnováhu podporovat.
Viili obsahuje pestrou paletu kmenů, primárně Lactococcus lactis a Leuconostoc mesenteroides. Ty produkují kyselinu mléčnou a částečně tráví laktózu, což z Viili činí snadno stravitelný produkt.
Podrobnější články pro nejčastější otázky kolem finského viili, domácí fermentace, jogurtů a živých kultur.
Vysvětlení původu, chuti, tažné struktury a rozdílů oproti běžným fermentovaným mléčným výrobkům.
Srovnání teploty fermentace, konzistence, kyselosti a domácí údržby kultury.
Střízlivý přehled toho, jak fermentované potraviny zapadají do péče o trávení a pestrost jídelníčku.
Jednoduchý postup krok za krokem: startér, mléko, pokojová teplota a dlouhodobé udržování kultury.
Jedná se o ušlechtilou plíseň Geotrichum candidum, která je pro tradiční finské viili naprosto typická. Je jedlá, zcela bezpečná a dodává kultuře její specifický charakter, který chrání povrch během zrání.
Dlouhé (tradiční) viili obsahuje kmeny tvořící exopolysacharidy, díky nimž je nápoj neuvěřitelně viskózní a „tažný“. Krátké viili tyto konkrétní kmeny ztratilo nebo je nikdy nemělo a jeho struktura se spíše podobá běžnému řidšímu jogurtu.
Vůbec ne! Viili je tzv. mezofilní kultura, což znamená, že její bakterie fungují ideálně při běžné pokojové teplotě (20–22 °C). Vyšší teplota (např. z jogurtovače) by mohla kulturu zničit.
Kultura potřebuje ke svému růstu a životu mléčný cukr (laktózu). Viili sice dokáže např. v sójovém mléce jednou či dvakrát zfermentovat, ale při dlouhodobém pěstování by kultura degradovala. Pro udržitelný chov je nejlepší živočišné mléko.
Během dlouhé fermentace spotřebují bakterie část mléčného cukru (laktózy) a přemění jej na kyselinu mléčnou. Mnoho lidí s lehčí formou intolerance proto fermentované výrobky snáší bez problému. Je to ale velmi individuální.
Toto se děje, když viili fermentuje příliš dlouho nebo v příliš teplém prostředí. Není to zkažené a lze to bez obav sníst (případně syrovátku slít), výsledek však bude znatelně kyselejší. Příště zkuste zkrátit dobu zrání.
Ideální je hotové viili zkonzumovat v horizontu 1 až 2 týdnů. Lednice proces fermentace pouze zpomalí, nezastaví ho zcela, takže čím déle viili stojí, tím je s časem ostřejší a kyselejší.
Viili je poměrně citlivé. Vyrábějte a uchovávejte jej v dostatečné vzdálenosti (alespoň v jiné místnosti, nebo pečlivě uzavřené) od např. mléčného kefíru, kombuchy, nebo pšeničného kvásku, abyste zabránili přenosu kvasinek vzduchem.
Pokud začne páchnout nepřirozeně (po kvasnicích, hnilobě, zkaženém sýru), případně pokud na hladině uvidíte barevnou (růžovou, zelenou, černou, tmavě oranžovou) plíseň. To ukazuje na cizí kontaminaci. Pro jistotu mít vždy zásobu zmrazenou v mrazáku.
Ano! Viili je považováno za jeden z vůbec nejjednodušších mléčných startérů, protože nevyžaduje měření teploty ani žádné přístroje, pouze smíchání startéru a mléka ve správném poměru a trochu trpělivosti.
Začněte svou cestu do světa severské fermentace ještě dnes. Staňte se součástí naší komunity a my vás krok za krokem naučíme kulturu udržovat po dlouhá léta.
Odkaz vede na e-shop Zlatonka.cz
